Vi siete mai chiesti della differenza tra i tagli di marmorizzazione primi e quelli di scelta? Quale è meglio? E cos'è una selezione? Quanto esattamente il livello di marmorizzazione influenza il gusto, la tenerezza e il prezzo del piatto? Cercheremo di rispondere a queste domande.
La carne di prima categoria è prodotta da bovini giovani e ben nutriti. Ha un alto livello di marmorizzazione (la quantità di grasso intermuscolare distribuita uniformemente sul taglio) e viene solitamente servita nei ristoranti e nelle steakhouse. I tagli e le bistecche di prima qualità sono ottimi per la cottura con calore secco, come grigliare, friggere o cuocere al forno.
La carne scelta è anche di alta qualità, ma ha una marmorizzazione più bassa rispetto alla carne principale. Le selezioni di tagli e bistecche, in particolare quelle tagliate da tagli spinale e lombari, si distinguono per tenerezza, succosità e aroma e sono destinate alla frittura o alla cottura. Alcuni altri tagli possono anche essere cucinati usando calore secco, la cosa principale non è "esagerare" la carne. La carne delle parti rimanenti della carcassa è ottimale per estinguere o "languire" in una piccola quantità di liquido in una padella ben coperta.
Le carni bovine selezionate sono sempre di qualità abbastanza uniforme e hanno una marmorizzazione più bassa rispetto alla carne delle categorie prime o scelte. È piuttosto delicato, ma a causa del basso livello di marmorizzazione nel gusto è inferiore alle precedenti due categorie. Con l'uso del riscaldamento a secco, possono essere preparati solo i tagli più teneri. Il resto della carcassa prima della cottura è meglio decapare.
La tenerezza della carne finita dipende in gran parte dalla quantità di grasso intermuscolare. Il più alto è nei tagli della categoria principale. Ciò è seguito da una scelta e chiude i primi tre selezionare.
Vale anche la pena ricordare che alcuni tagli, come il filetto o la parte esterna della scapola, possono essere teneri di per sé, indipendentemente dal livello di marmorizzazione.
http://primebeef.ru/blog/o_stepenyah_mramornosti/Veri mangiatori di carne, o semplicemente amanti degli alimenti per animali, diranno in anticipo che non si scambieranno bistecche di manzo marmorizzata per ogni altro piatto. Dopotutto, il manzo adeguatamente fa il primo passo sul podio tra gli altri tipi di carne. Nonostante il fatto che così tante persone amano mangiarlo, non ognuno di loro vanta la conoscenza di tutti i gradi di arrostimento della carne e non conosce nemmeno i tre nomi delle bistecche più popolari.
Quindi, per prima cosa devi capire cos'è una bistecca? Una bistecca è una fetta piuttosto spessa di carcassa di filetto di un giovane toro arrostito su entrambi i lati. Per la sua preparazione più spesso usano carne di carne bovina selezionata o come viene anche chiamata carne di marmo. È dalle sue bistecche di prima qualità nei migliori ristoranti del mondo.
Non tutti gli uccelli sono adatti per preparare una bistecca d'élite. Solo la carne di giovani tori risale ad una certa età e solo poche razze e c'è anche una differenza nel tagliare pezzi per il taglio. Sono tagliati attraverso le fibre.
La storia della bistecca inizia nei lontani tempi dell'antica Roma. Quando i sacerdoti durante i loro riti usavano spesso parti di carcasse di animali per cucinare sul fuoco e dare in dono agli dei.
L'industria moderna e la cultura della bistecca hanno guadagnato popolarità grazie agli americani. È successo che negli Stati Uniti i tagli alle carni bovine sono diventati un piatto nazionale e hanno acquisito un'enorme popolarità, che è inevitabilmente migrata in altri paesi. In America, le regole più severe per l'ingrasso e la macellazione degli animali, esiste una classificazione speciale delle carni per talee.
I pezzi di carcassa con un gran numero di strati di grasso sono chiamati marmo (foto). Le bistecche a base di carne di manzo sono le più succose e gustose, grazie agli strati grassi. Il costo della carne marmorizzata è più del solito.
Il taglio di manzo è un piatto piuttosto costoso, perché solo l'8% circa della carcassa di toro giovane è adatto per la sua cucina di alta qualità. Di conseguenza, le sue fette hanno preso il loro nome dalla parte da cui sono state tagliate.
Arrivati in qualsiasi ristorante e ordinando una bistecca, molti arrivano allo stupore quando il cameriere chiede di arrostire: a prima vista sembra molto semplice, prendi un pezzo di filetto e friggi su entrambi i lati. Ma non tutto è così semplice e non tutti i cuochi saranno in grado di cucinare la bistecca perfetta. In conformità con la classificazione americana, ci sono diversi gradi di tostatura generalmente accettati:
C'è anche un grado molto ben fatto (troppo ben fatto). Un pezzo assolutamente senza succo, piuttosto asciutto e con una crosta bruciata.
La scelta della tostatura è molto ricca. Tutto dipende dalle preferenze di ogni mangiatore di carne. Popolare per il 2017 sono torrefattori: medio (medio), medio rayr (medio raro), medio bene (medio bene).
http://vseprosteak.ru/meat/nazvania-steikov.htmlLe bistecche di marmo sono un prodotto assolutamente eccezionale nel mondo della carne, molto apprezzato dai buongustai di tutto il mondo. Cos'è la carne di manzo marmorizzata?
La marmorizzazione della carne è determinata dagli strati grassi presenti nel pezzo di carne e fibre muscolari. La bistecca di alta qualità si distingue per l'alta marbling, mentre i tagli magri sono, al contrario, piccoli. Il grasso dovrebbe essere bianco puro e uniformemente distribuito in tutta la bistecca! Sarebbe un errore pretendere l'alta marmorizzazione della bistecca, solo sulla base della presenza di un grosso pezzo di grasso sul lato.
La maggior parte delle bistecche di marmo si trova nella parte dorsale dell'animale, i cui muscoli ricevono un carico minimo durante la sua vita, se confrontato, ad esempio, con le gambe o le spalle. Tutte le calorie che la dieta del toro è ricca si accumulano qui.
Quando si cuoce carne di manzo marmorizzata, il grasso all'interno viene fuso, rendendo la carne tenera e fragrante. La consistenza riconoscibile della bistecca di alta qualità e il suo gusto indimenticabile sono forniti da questi strati grassi.
Senza marmorizzazione la nostra bistecca sarebbe secca. Tuttavia, anche con la marmorizzazione alta è importante non cuocere troppo la carne per preservarne la succosità. Il modo migliore per cucinare la bistecca, di cui parliamo spesso, è la cottura in una padella in ghisa riscaldata. Un altro metodo che ci piace è la cottura veloce ad alta temperatura, e portando ulteriormente al grado desiderato di prontezza in un forno preriscaldato.
La stagione grill è il periodo più bello dell'anno in cui il sapore delle succose bistecche si diffonde in tutta l'area. È tempo di svelare i segreti della scelta della carne di marmo che ti farà diventare un re del barbecue.
Secondo la classificazione del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, la carne di manzo è divisa per marmorizzazione in tre categorie: Prime, Choice e Select. Specialisti qualificati con l'aiuto di attrezzature moderne tengono conto di diversi fattori che determinano la categoria di manzo, a seconda della distribuzione e del numero di venature del marmo.
La giusta scelta di manzo marmorizzato garantisce il successo dello chef con gli ospiti. A seconda della quantità di grasso nel pezzo, i metodi di frittura differiscono. Secondo la classificazione che abbiamo menzionato, la categoria Prime viene assegnata alle bistecche più marmorizzate, seguita da Choice. La categoria Seleziona implica una bassa marmorizzazione. Tale carne può essere grigliata, ma la tostatura deve essere delicata se si desidera mantenere la carne succosa e tenera. Le bistecche Prime Prime devono essere tostate a fuoco alto prima di arrostire medie medio-rare bene per un risultato eccellente. E tali tagli come un filetto o lama superiore, rimangono teneri e con un basso grado di marmorizzazione.
Perché ti parliamo della classificazione della carne del ministero dell'Agricoltura degli Stati Uniti? In realtà, nessun motivo politico. La classificazione USDA è un indicatore comune tra i migliori macellai di tutto il mondo. Acquirenti all'ingrosso, ristoranti e persino governi sono guidati da questo quando acquistano carne di marmo. Siamo anche guidati da esso per fornirti manzo, la cui qualità e il cui gusto puoi essere sicuro.
La carne di marmo è un tipo speciale di carne rossa, che viene chiamata "marmo" per i suoi spessi strati di grasso.
La marmorizzazione si ottiene allevando. I bovini di razze come Angus, Hereford, Murray Grey, Corno corto, Vagyu e razze da latte, come Jersey, Holstein-Frisian e Braunvieh, hanno una marmorizzazione molto più alta rispetto ad altre razze.
La marmorizzazione del manzo dipende anche dall'ingrasso. L'ingrasso di grano di un toro (mais o orzo) cambia il colore del grasso giallastro in quello bianco e aumenta le possibilità di ottenere un grado superiore di marmorizzazione in base alla valutazione degli esperti dell'USDA. Ad esempio, un taglio di una costola viene confrontato con i modelli di riferimento e sulla base di questo viene assegnata una determinata categoria.
La marmorizzazione incide su diversi fattori, in particolare sulla consistenza e sul colore della carne.
Viene presa in considerazione l'età fisiologica, piuttosto che biologica, dell'animale. Il fatto è che l'età biologica di un toro non è quasi mai conosciuta con certezza, quindi gli esperti usano un parametro come la maturità biologica. Gli indicatori sono lo stato delle ossa, della cartilagine, del colore e della struttura del muscolo dell'occhio della costola.
Prime: il più alto grado di marmorizzazione. Selezione dei migliori ristoranti e supermercati d'élite. La scelta è anche una scelta popolare di molti mangiatori di carne. Seleziona - un'opzione di budget, ma lo stesso nutriente. Per queste tre categorie (oltre che per la categoria Standard), vengono utilizzati giovani tori di età inferiore a 3 anni.
Le restanti categorie sono ricavate da tori più vecchi e vengono utilizzate per bistecche a basso costo e ristoranti per famiglie.
Autore: Pavel Kotselev (co-proprietario di una macelleria)
http://www.steakhome.ru/blog/mramornaya-govyadina-absolyutno-isklyuchitelnyy-v-mire-myasa-produkt/Molti hanno sconcertato la parola "manzo". Perché la carne di mucca viene chiamata carne di manzo? Dopotutto, la carne di agnello si chiama agnello, maiale - maiale e pollo - pollo, con carne di cavallo, va tutto bene - carne di cavallo. Sì, chiamare carne di mucca non è in qualche modo logico.
Da dove viene questa parola "carne di manzo" e in che modo le mucche si riferiscono ad essa? Perché esattamente manzo?
Manzo è il nome per la carne bovina in Russia. Questa categoria comprende: carne di vacca, toro, bue e vitello. Va notato che la carne bovina nei secoli XVIII-XIX. per lo più chiamato carne di mucca. Nel dizionario etimologico di Krylov si nota che la parola "manzo" deriva da un govedo pan-slavo - "bestiame", "toro". Nel kov armeno, i gov indoeuropei, nella mucca inglese è "mucca". Tutte queste parole hanno la stessa radice, ma la formazione del suffisso - ed-o è un po 'sorprendente.
Nel dizionario Dahl viene data particolare attenzione alla parola "manzo", c'è persino un'illustrazione di una mucca divisa in parti. L'interpretazione della parola "manzo" è quasi la stessa di quella di Krylov - toro, mucca, bovino. E l'aggettivo "manzo" significa - preso dal toro. Dahl anche in tutti i dettagli ha descritto tutte le parti del manzo dalla testa alla groppa. In questo senso, il termine è conservato in una varietà di lingue slave - bulgaro, serbo, sloveno, ceco.
Ma il punto non è nella terminologia, ma nello sviluppo culturale ed economico dei nostri antenati, che ha chiamato il toro "manzo" e la sua carne "manzo". Le mucche erano allevate principalmente per il latte e la loro carne non veniva mangiata, questo poteva accadere solo nella fame. Ma oggi la situazione economica in Russia non ci consente di osservare un'alta cultura nutrizionale.
Potete rintracciare questo con gli annali di "Russkaya Pravda" - compilato da Yaroslav il Saggio nella collezione di norme giuridiche di Kievan Rus dell'XI secolo. Lì incontriamo: "Uccidi già il legname alla gabbia, o al cavallo, al manzo o alla mucca tatba". Cioè, "uccideranno il servo principesco della mandria (manzo) o quando ruberanno una mucca". Tuttavia, l'etimologia della parola è probabilmente ancora più antica. Gli scienziati la rintracciano dalla radice indo-europea (toro, mucca, vittima).
Ma la parola "govat" (cioè di rimanere) non viene dalla carne. Non sono nemmeno single-root, nonostante la somiglianza. Al centro si trova l'antico slavo "gov't" - "veloce, riverenza, per favore". Alcuni esperti, tuttavia, tuttavia avvicinano questi due termini, per quanto riguarda il vecchio gou indiano in senso spirituale come "sacrificio". Il che aggiunge ad esso una connotazione religiosa, ma contraddice categoricamente il "trekking" di oggi sotto forma di un digiuno religioso.
La carne delle mucche viene già mangiata sistematicamente, ma la chiamano, come prima, "manzo", che significa "carne". In Russia, la carne non è classificata per genere, ma ha il nome comune di manzo.
In realtà, questa parola maschera la vera qualità della carne, e il termine "vitello" è usato per carne giovane, che è di qualità superiore. Concetti come la carne nella cucina dell'Europa occidentale non lo so. Carne di toro o vitello è usato per preparare piatti di carne lì. La carne di mucca o di mucca è usata molto raramente e principalmente come carne di seconda scelta.
Il manzo può anche avere nomi diversi in base all'età degli animali. La carne di vitello è carne di vitelli giovani di età compresa tra 2 settimane e 3 mesi. Manzo giovane - da 3 mesi a 3 anni e solo carne di manzo - più vecchio di 3 anni.
Classificazione del manzo
Diviso in 3 varietà.
Il primo tipo comprende le parti dorsale, toracica, lombata, groppa, groppa e groppa;
al secondo - lo scapolare, le parti della spalla e il fianco;
alla terza - fessura, gambo anteriore e posteriore.
La carne bovina più pregiata derivata dalle razze bovine da carne e, in particolare, quella più tenera, derivata da gobidi e vitelli immaturi. Vitello - carne di una giovane mucca (vitello). La carne di vitello può essere cucinata da un vitello maschio o da una qualsiasi razza femminile di mucca. Ma più carne di vitello viene prodotta da bovini da latte. La carne di vitello è una prelibatezza ed è molto richiesta per il suo sapore delicato.
Il manzo viene consumato in forma fritta, bollita, in umido, affumicato, e va anche a fare carne macinata per polpette, hamburger e ravioli. Per i brodi chiari e la maggior parte delle zuppe, è meglio usare una groppa con un osso, che si chiama "zucchero", così come la parte posteriore della groppa, le costole ossee, le spalle e le parti della carcassa della spalla. Per la zuppa e il borscht occorre più carne grassa (la parte anteriore del petto, il cosiddetto "chelishko"). Cucinano la zuppa dallo stinco, ma va tenuto presente che questa parte della carcassa viene cotta più a lungo e spesso la zuppa del gambo acquista un odore e una viscosità specifici tipici delle gelatine. Le zuppe vengono preparate anche dalla sezione costale della parte scapolare della carcassa e del fianco.
I piatti di carne fritti sono meglio cucinati dal controfiletto, dall'interno della groppa (il cosiddetto "taglio"), dalla parte superiore della groppa e anche dal filetto (la polpa situata lungo le vertebre dorsali).
Lo stufato può essere preparato dall'esterno della groppa e dalla parte anteriore del petto. Manzo alla Stroganoff - dall'interno della groppa e dalla parte superiore della groppa. Per i prodotti a pezzetti - cotolette, tagli, zraz, polpette, involtini, ripieni e ripieni - è possibile utilizzare la parte inferiore della groppa, la nocca, la parte della spalla, il fianco, la polpa dal gambo e lo zraza. Le gelatine sono cucinate dallo stinco.
Visivamente, la carne di manzo è diversa dal maiale in più rosso. Recentemente, tuttavia, hanno iniziato a utilizzare coloranti alimentari speciali, consentendo di indurre in errore gli acquirenti, concentrandosi sull'acquisto solo del colore della carne.
Quindi il colore della carne dipende dalla salute dell'animale (in particolare, un colore rosa pallido indica la malattia), dal metodo di macellazione (un colore scuro ricco può indicare che l'animale ha ucciso e non sanguina), in conformità con gli standard di conservazione (il colore non uniforme è caratteristico della carne, passati diversi cicli di congelamento-disgelo).
Il manzo è tradizionalmente evitato dagli indù come segno di rispetto per la vacca sacra.
Spesso sentiamo parlare di carne di marmo, ma di cosa si tratta?
La carne di marmo non può costare poco, è legata al fatto che allevare animali per cucinare la carne di marmo e il processo di cottura in sé è un compito laborioso e costoso. Da dove viene un nome così romantico - carne di manzo marmorizzata? La carne deve il suo aspetto. Il fatto è che le venature di grasso nella carne sono disposte in modo tale da ottenere un bel motivo simile a quello delle lastre di marmo sulla sezione. Tuttavia, questa carne non è affatto apprezzata per un aspetto interessante, ma per un gusto sorprendentemente tenero insolito per la carne normale.
È importante notare che solo il marmo di manzo può essere. Sfortunatamente, di tanto in tanto i truffatori vendono alla gente ingenua e ignorante un taglio di maiale o montone "di marmo". Tale carne è ottenuta solo con un trattamento speciale dopo la macellazione. L'aspetto in questo caso corrisponde al marmo, ma qui finisce la somiglianza. Inizialmente, la carne di marmo veniva prodotta solo in Giappone da carne di giovani tori di una razza speciale di vacche di razza tojima o vagiu.
Entrambe queste razze erano considerate quasi sacre in Giappone, dal momento che, secondo la leggenda, i poteri superiori contribuivano al loro aspetto. Per questo motivo, non potevano essere portati fuori dal paese, solo recentemente, queste due razze per la carne di marmo hanno iniziato a crescere in Australia. Tuttavia, fino ad ora è la carne di marmo giapponese che è considerata la migliore. Ora sul processo di crescita degli animali per la carne di marmo. Questo processo è costoso e difficile. Per un risultato positivo, è necessario osservare rigorosamente una determinata modalità, menu, procedure speciali. Gli animali sono tenuti in stalli stretti in modo che non si muovano ancora una volta. Il fatto è che i movimenti influenzano negativamente il gusto della carne. E per non formare piaghe da decubito, fanno massaggi vibratori. Inoltre, includono musica classica.
Svolge un ruolo importante e nutrimento. Fino a sei mesi di età, gli animali vengono nutriti solo con latte, quindi vengono pascuti nei prati selvaggi. Dopo di che, li trasferiscono in una stanza separata dove li alimentano con cereali selezionati, e per l'appetito li alimentano con birra e sakè. La tecnologia di crescita sembra così. Tuttavia, ogni produttore ha i suoi segreti, che non rivelano a nessuno. E anche quei trattamenti che sono sottoposti a carne subito dopo la macellazione degli animali sono protetti come la pupilla dei loro occhi. Tutte queste manipolazioni creano il gusto meraviglioso per cui tutti i buongustai del mondo lo apprezzano. Come si cucina la carne di manzo marmorizzata? Le ricette, o meglio i loro dettagli, sono anche tenute segrete. Una caratteristica speciale della preparazione della carne di marmo è che è fritto in presenza di un cliente. In ogni caso, lo fanno in Giappone. Uno speciale scaldavivande viene installato accanto al tavolo del cliente e può osservare il processo. Inoltre, c'è un piatto così popolare come "Sukiyaki nabe", questo è manzo bollito bollito in combinazione con pasta all'uovo, cagliata di fagioli, verdure e uova crude. Questo piatto è servito ancora più interessante: il cliente cucina pezzi di carne marmorizzata pre-preparati, e poi li mangia con salsa, mentre il resto degli ingredienti viene preparato nel brodo di carne. Una zuppa di noodle completa il pasto.
C'è un'altra ricetta interessante: bistecca di manzo marmorizzata. Per fare questo, è necessario, infatti, un pezzo di carne e spezie marmorizzate.
Lo spessore di un pezzo di carne non deve superare i 2 cm. La carne deve essere lavata e pulita con tovaglioli di carta per eliminare l'umidità in eccesso. Su una padella asciutta e rovente stendere i pezzi di carne. Sono fritti su ciascun lato per circa 4 minuti. La bistecca di manzo marmorizzata è pronta. Come scegliere un contorno per la carne di marmo - ognuno decide per se stesso. Tuttavia, va tenuto presente che non ha senso combinare una prelibatezza così squisita con contorni ordinari e noiosi. È meglio scegliere qualcosa di più interessante e gustoso.
A proposito di manzo, viene subito in mente Steak. Bistecca (dall'inglese - bistecca - un pezzo di carne) - un pezzo grosso di carne arrostita. La bistecca delle parti migliori della carne viene solitamente chiamata solo bistecca (a volte anche bistecca).
Storia della bistecca
A volte la storia della bistecca viene riportata ai tempi dell'antica Roma, "dove nei templi durante il rituale del sacrificio i preti grigliavano grossi pezzi di manzo sulle griglie per metterli sull'altare divino".
Nell'Europa medievale, la carne aveva una bassa reputazione: era quasi esclusivamente carne di vecchie mucche e tori. Il bestiame in eccesso veniva macellato in tenera età, quindi la carne di vitello era abbastanza comune nella cucina della popolazione agiata.
La pratica diffusa di castrazione di giovani tori e il loro ingrasso aumentato per la carne è iniziata in Inghilterra e solo successivamente si è diffusa in tutta Europa, il che spiega il fatto che quasi tutte le lingue europee, tra cui il russo (attraverso tedesco), i nomi di base della carne arrostita sono stati presi in prestito dall'inglese: bistecca e roast beef.
In Gran Bretagna, la bistecca ottenne riconoscimento solo nel XV secolo, nel 1460 la sua descrizione apparve in un ricettario, e tre secoli dopo la tecnologia di cucinare un pezzo di carne cotto su un fuoco aperto divenne nota sulla terraferma. Il punto di partenza per la nascita dell'industria moderna delle carni bovine in America è considerato il momento in cui Colombo portò il bestiame di Longhorn nel Nuovo Mondo attraverso l'Atlantico.
C'è un'opinione secondo cui le bistecche classiche sono un piatto nazionale puramente americano e quasi l'unico contributo prezioso degli Stati Uniti alla cucina mondiale. Non è un caso che qui sia stato creato un vero e proprio culto della bistecca, che è diventato parte della cultura nazionale. E oggi questo paese è uno dei principali esportatori di carne bovina. Negli Stati Uniti, la sua produzione è sotto la supervisione dello stato. Qui ci sono criteri di selezione molto alti per la carne per le bistecche: rigide gradazioni e standard severi per l'ingrasso, la macellazione e il controllo veterinario del bestiame. Oltre agli Stati Uniti, i principali produttori di carne bovina sono l'Australia e l'Argentina.
Carne per bistecche
La carne per la bistecca è sempre un prodotto di allevamento di animali d'élite. Per ottenere un piatto di qualità, è adatta solo la carne di giovani tori (da un anno a un anno e mezzo) di alcune razze. Le migliori razze sono Hereford e Angus, e la più preziosa è la carne pura - l'inglese. carne di angus certificata.
Animali da ingrasso
Grande importanza è il metodo di ingrassare gli animali. I vitelli maschi, che sono ingrassati dai cereali, sono più apprezzati (in America, il mais è preferito, e in Australia, il grano), poiché hanno delicati strati grassi all'interno delle fibre muscolari. Questo manzo, chiamato marmo, nel processo di cottura risulta più tenero e succoso della carne dello scazzone nutrito con erba. Tra gli standard per la marmorizzazione, la preferenza viene solitamente attribuita alle categorie più elevate (primo inglese) e selettiva (scelta inglese).
Taglio della carcassa
I pezzi per le bistecche sono tagliati da quelle parti della carcassa animale che non erano coinvolte nel movimento dei muscoli. La carne è separata da fette spesse (non meno di 3 e non più di 5 cm) nella direzione trasversale. Tale taglio permetterà al calore di passare uniformemente attraverso i "pori" delle fibre, riscaldando rapidamente la carne alla temperatura desiderata.
Invecchiamento della carne
Le bistecche non vengono mai cotte con carne fresca, la carne dovrebbe maturare da 15 a 23 giorni. Tale periodo è necessario in modo che nel processo di fermentazione il tessuto muscolare diventi più morbido e tenero.
Tipi di bistecche
Di per sé, le bistecche di manzo sono un piatto costoso, perché la carne per loro è presa dalle parti migliori dei vitelli maschi. Circa il 7-10% della carcassa animale totale è adatto alla loro preparazione. La cucina moderna identifica i seguenti tipi di bistecche, il cui nome dipende da quale parte della carne di carcassa è stata tagliata:
Bistecche di cottura
A prima vista, la bistecca sembra essere un piatto piuttosto semplice sotto forma di un pezzo di carne arrostita su entrambi i lati. Ma non tutti i cuochi sono in grado di cucinare questo piatto correttamente. Il processo di lavorazione nasconde molte sottigliezze, iniziando con la corretta selezione e preparazione della carne e terminando con la tecnologia della tostatura.
L'attrezzatura per la cottura della bistecca è un forno o una stufa a carbone in cui il calore proveniente da tutti i lati crea pressione all'interno del pezzo. Affinché la carne diventi gustosa e soddisfi i desideri dell'ospite, è necessario rispettare il grado richiesto di bistecca di torrefazione, corrispondente ad un certo regime di temperatura.
Gradi di tostatura
In accordo con il sistema di classificazione americano, si distinguono sette gradi di bistecche di torrefazione:
Che cos'è un bordo sottile di manzo e in che cosa differisce da un bordo spesso? Che sapore ha questo taglio e come è meglio cucinarlo? Tutto questo conosce Academy T-Bone!
Manzo bordo sottile: il nome del taglio, che viene tagliato tra la groppa e il petto. È una carne tenera e succosa, ideale per friggere. Da esso puoi cuocere bistecche, medaglioni e cotolette con l'osso. I professionisti raccomandano di cucinare bistecche alla griglia da un bordo sottile. A casa, puoi usare una griglia o una normale. La carne dal bordo sottile è adatta per stufati, ma dovrà essere pre-fritta.
I macellai esperti sanno che i tre tagli di manzo migliori e più popolari sono un bordo sottile, un bordo spesso e filetti. Come si differenziano? Il bordo sottile è considerato più fragrante, ha un gusto luminoso di carne di manzo. Il bordo spesso è famoso per la sua alta marmorizzazione, è da esso che la bistecca Ribeye è tagliata. Il filetto è universale, ma il più delle volte si presenta sotto forma di medaglioni squisiti con una consistenza delicata che si scioglie nella bocca.
Sul bordo sottile della fibra è un po 'più grande di quella del grosso. Tuttavia, tale carne per bistecche ha meno marmorizzazione. Possiamo dire che è più magro, ma tenero e fragrante. Il bordo sottile viene anche chiamato Striploin. Può essere attaccato all'osso costale o (che è più comune) separato da esso. Lungo il bordo, Striploin è incorniciato da una striscia grassa che conferisce alla carne finita un sapore in più. Non è tagliato in alcun modo, ma fuso e arrostito fino alla crosta dorata croccante.
Se tagli un filo sottile alle bistecche, prendi la famosa bistecca di New York. Questo è uno dei tagli più popolari negli Stati Uniti, che è apprezzato per il suo gusto profondo e il suo ricco sapore di manzo. Se vuoi assicurarti con la tua esperienza che questo taglio è uno dei migliori candidati per il titolo di "miglior bistecca", prova a cucinarlo a casa. A proposito, puoi acquistare carne di manzo per le bistecche nel negozio online di carne T-Bone.
Steak New York è anche chiamata bistecca Striployn o Kansas. È scolpito da un bordo sottile fragrante ed è ideale per grigliare. Ma, poiché la carne non si distingue per la sua alta marmorizzazione, dovrebbe essere cotta prima di friggere Medium Rare. Di solito ci vogliono 2-3 minuti per parte.
Per assaporare l'aroma e il gusto brillante del roast beef, è meglio acquistare bistecche o bistecche asciutte, condite in modo umido. Il primo sarà un po 'più costoso, perché la carne di marmo invecchiata a secco è una vera prelibatezza. Tale New York sarà ricordata a lungo dal gusto poliedrico e dall'aroma raffinato. Ma l'esposizione di bistecca in umido non differisce dall'odore luminoso, ma ami solo la sua succosità e la sua struttura delicata. Acquistare carne di manzo per bistecche a Kiev è più conveniente nel negozio di bistecche T-Bone, che si trova nel mercato metropolitano.
Come cucinare la carne di manzo? Rimuovere le bistecche dalla confezione in anticipo in modo che possano "scaldarsi" a temperatura ambiente, quindi asciugare con carta assorbente. Condire la carne con sale, pepe e cospargere con olio. Mettere su una griglia padella preriscaldata Friggere fino a quando la temperatura all'interno del manzo è 53-54 ° C, in modo che la cottura sia perfetta. E dopo, concedi a New York un paio di minuti per riposare. Nella steakhouse americana questo piatto viene spesso servito con salsa di senape e contorno di fette di patate al forno. Buon appetito!
Parlando di manzo marmorizzato, molti lo chiamano "feticcio giapponese". Infatti, la carne di manzo marmorizzata giapponese prodotta a Kobe si è diffusa in tutto il mondo, e in casa questa carne è diventata uno degli ingredienti principali per i piatti nazionali. Che cos'è - carne di manzo marmorizzata, come viene coltivata e cosa può essere cotta fuori da essa - cerchiamo di capirlo in ordine.
I ghiozzi giapponesi offrono vita da paradiso, sono annaffiati con birra e massaggi con pennelli di paglia con sake con musica classica. Tutto per il gusto della carne, di cui i giapponesi dicono che "può anche essere senza denti".
La carne di marmo è la carne in cui il grasso intramuscolare è distribuito in modo tale da creare un motivo "marmo" di sottili venature bianche. Questo prodotto per il Giappone non è storico. A partire dal XVII secolo, nel paese, era vietato mangiare carne a tutti tranne i guerrieri durante le campagne e gli ammalati che avevano l'ordine di un medico. Solo dopo la rivoluzione Meiji del 1868 il divieto fu revocato. Poi l'aristocrazia giapponese fu scioccata dal giovane imperatore Mutsuhito, che per primo mangiò un pezzo di carne in pubblico. Non è che dopo questo i giapponesi diventino mangiatori di carne (anche ora, secondo le statistiche, mangiano dieci volte meno carne bovina pro capite rispetto agli europei), ma l'industria ha iniziato a svilupparsi. Le mucche giapponesi locali, di taglia media e muscolosa, che per secoli lavoravano nelle risaie, iniziarono ad incrociare le razze di carne europee. Nel 1910, questa selezione fu bandita, ma a quel tempo il concetto di "vagyu" - "mucca giapponese" era già apparso, che si applica a quattro razze: giapponese nero, giapponese marrone, giapponese senza corna, giapponese a gambe corte.
Più dell'80% di tutti i vagyu in Giappone oggi sono neri giapponesi (il risultato dell'incrocio di Vagyu con razze europee come il marrone svizzero, il corno corto, il devoniano e l'Aishir).
Di tutte le rocce esistenti nel mondo, Wagyu è più incline a produrre carne di marmo. Sì, ci sono altre razze la cui carne, se adeguatamente curata per gli animali, "marmi" (ad esempio, Angus e shotgorn). Ma la carne di marmo Vagyu è considerata un riferimento.
Uno dei posti migliori per produrre carne di manzo giapponese è Kobe, nella prefettura di Hyogo. Gli europei, che lo hanno provato per primi, hanno chiamato il manzo: manzo di Kobe. Oggi, il termine "manzo di kobe" viene applicato alla carne di manzo marmorizzata in altri paesi, specialmente negli Stati Uniti.
In contrasto con le mucche appellonate europee, che per la maggior parte dell'anno camminano liberamente sui prati, per lo più tengono i vagyu nelle loro stalle, in modo che ci sia il posto dove ingrassare. Birra e massaggi fanno parte della mitologia della carne di marmo. Come hanno dimostrato gli zootecnologi, la qualità della carne di Kobe non ha alcun effetto, sebbene molti agricoltori utilizzino effettivamente questi metodi. E hanno argomenti.
Le mucche di birra vengono innaffiate in estate per appetito, quando il pesante calore umido, tipico della maggior parte del Giappone, scoraggia gli animali dal mangiare. Il massaggio è semplicemente necessario per le mucche che sono in stallo con quasi nessun movimento. Solo un massaggio regolare può mantenere il tono muscolare. E durante il massaggio, il sake viene usato per il gusto di levigatezza e setosità della pelle, perché nelle mostre le donne dovrebbero apparire al loro meglio. I giapponesi sono convinti che la qualità della pelle dei polli influisce sulla qualità della carne di Kobe giapponese.
Non ci sono così tanti prati alluvionali in cui le mucche potrebbero essere percorse in Giappone. La verde vallata di Matsuzaki è diventata un tradizionale "resort" per i vitelli: qui non allevano le loro mucche, ma allevano solo da diverse prefetture.
Una corretta alimentazione per il vagyu è solo cibo naturale e nessun additivo artificiale. È noto da tempo che il mais e l'orzo illuminano il grasso, dandogli lo stesso colore bianco bollito.
La dieta è molto importante: la carne di marmo può essere ottenuta solo da un animale molto uniforme che aggiunge peso. La marbling è anche associata all'età: nei vitelli fino a un anno e mezzo, si sviluppa solo grasso sottocutaneo, quindi renale e solo successivamente intramuscolare. Pertanto, per la carne di marmo non macellare mai i folletti più giovani di 30 mesi.
La carne di manzo giapponese ha acquisito fama mondiale, ma è molto difficile portarla fuori dal Giappone, perché i giapponesi sono gelosi dei loro prodotti. Pertanto, gli agricoltori hanno iniziato a coltivare il Vaju in altri paesi, in particolare negli Stati Uniti. In America, nel 1993, sono comparsi due tori e un vitello "regular breed" di tajima. Uno dei ghiozzi portava il nome Fukutsuru. Oggi è il toro più famoso del mondo, perché è stato grazie a lui che le mucche Vagyu si sono diffuse così rapidamente in America e in Australia: i discendenti di Fukutsur vanno a centinaia di migliaia. Nel 1994, altri 35 animali furono portati negli Stati Uniti. Di conseguenza, oggi la maggior parte della carne, chiamata "Kobe", viene prodotta in California e in Australia, oltre che in Argentina, in Nuova Zelanda e in altri paesi.
I giapponesi non nascondono il fatto che il manzo di marmo viene coltivato, allevano mucche in stalle chiuse. Ma gli americani sono fiduciosi che la migliore carne si ottiene con la manutenzione dei pascoli e mandano i folletti sulle stalle per "affinare il gusto" solo pochi mesi prima della macellazione. In questo momento sono messi a dieta il più vicino possibile ai giapponesi: mais, erba medica, orzo e paglia di frumento.
Ma gli americani e gli altri agricoltori non stanno a stufare, se non ci sono discendenti di Fukutsuru nella loro stalla. Il marmo oggi e la carne di altre razze. Negli Stati Uniti in generale, la certificazione ufficiale per marmorizzazione esiste solo per i ghiozzi di Angus - CAB (Certified Angus Beef). Questa icona garantisce che la carne sia conservata per almeno 28 giorni, abbia una media (15-25% di grasso corporeo) o alta (più del 25%) di marmorizzazione, uno strato di grasso sottocutaneo di spessore inferiore a un pollice e il peso della carcassa di vapore non superi i 454 kg.
In Giappone, la carne di marmo è divisa per qualità in cinque categorie e per le sue proprietà di taglio, nelle classi A, B e C. La quinta categoria è la carne migliore: rosa chiaro, interamente permeata dagli strati di grasso più sottili. Non lascia quasi mai il Giappone: va subito alle aste, dove i proprietari dei migliori ristoranti di Tokyo e Kyoto lo acquistano per soldi pazzi. La quarta e la terza categoria sono le più comuni: la carne è leggermente più scura, leggermente meno marmorizzata, ma anche molto morbida e fragrante. La prima e la seconda categoria di carne bovina giapponese sono di scarso interesse per gli acquirenti stranieri, perché non è molto diversa dalla buona carne di altri paesi, quindi i ristoratori preferiscono le controparti australiane o argentine più economiche.
La lettera indica il luogo del taglio:
classe A - i pezzi più morbidi della parte anteriore del bordo spesso;
B - pezzi di spessi e bordi sottili dal centro della carcassa per bistecche e nabe);
C - la parte posteriore del bordo sottile, il più duro (per quanto riguarda la carne di marmo può essere difficile) un pezzo che è solitamente consentito su carpaccio e tartaro.
Negli Stati Uniti, la scala ufficiale di qualità del Dipartimento dell'Agricoltura è per la carne bovina ordinaria. Il marmo non è nemmeno il più alto (secondo gli standard giapponesi) categoria supera facilmente gli standard più elevati per la carne di manzo americano Prime. Pertanto, gli agricoltori hanno adottato il proprio sistema: argento (quasi Prime, percentuale di marmorizzazione - 10-15%), nero (15-25%) e oro (la categoria più alta, oltre il 25%).
Il nome Kyanina deriva dalla Valdichiana, che si estende da Arezzo a San Casciano in Toscana. Quando la razza è apparsa, non è molto conosciuta, tuttavia, le immagini antiche di tori, molto simili a kyanin, si riferiscono al 4 ° c. AC. e. Secondo la leggenda, furono questi tori che Tiberio sacrificò a Giove di Campidoglio in onore del suo trionfo, forse furono loro ad essere imbrigliati a Romolo, arando la linea per le prime mura di Roma tra le pietre.
I romani e gli etruschi apprezzavano questi tori per le loro prestazioni, e il colore bianco come la neve sembrava particolarmente buono durante le processioni e i sacrifici trionfali.
La Kyanina è la razza più grande di quelle esistenti e forse una delle più belle - giganti di quasi due metri del peso di due tonnellate, a collo corto, nero, con una testa asciutta e ordinata, sormontata da corna corte con un luccichio "porcellana" - sembrano così come se fosse disegnato da un tratto della penna.
Per l'ultimo mezzo secolo, nessuno ha mai pensato di imbrigliare un toro in un aratro, e il lavoro di selezione è volto ad aumentare la massa muscolare sulla schiena e sulle scapole: questa parte va alla famosa bistecca alla fiorentina. La carne incredibilmente tenera della kanina con un gusto speciale, che è descritto come "grassa", non contiene quasi grassi (dieci volte meno che nel pollo). Fin dai tempi antichi queste mucche venivano allevate principalmente per il lavoro nei maiali, hanno poco grasso, danno poco latte, ma la loro carne non ha praticamente il colesterolo, che è regolato dalla legge. Il controllo di qualità è effettuato dal più rigoroso, nella misura in cui ogni individuo dalla nascita ha un passaporto speciale con un pedigree, certificante l'origine.
Le opinioni su cosa cucinare dalla carne di marmo Kobe, gli abitanti del Regno di Mezzo e degli Stati Uniti sono diversi. I giapponesi preferiscono cucinare carne di marmo.
I piatti più popolari sono shabu-shabu o sukiyaki. Entrambi sono tagliati a fettine sottili, bolliti molto velocemente nel brodo bollente e serviti con verdure, funghi e salse complesse a base di soia. In casi estremi, in Giappone, la carne di manzo marmorizzata viene servita a crudo - sotto forma di sashimi. I giapponesi, ovviamente, sanno come friggere la carne, ma lo fanno raramente.
Gli americani preferiscono tagliare le loro solite bistecche di manzo marmorizzato e friggerle in una padella o sulla brace. Questo piatto è diventato particolarmente popolare dopo che gli scienziati hanno affermato che gli acidi grassi omega-3 e omega-6, i cui benefici sono noti da molto tempo (e acidi grassi saturi molto meno nocivi), sono molto più comuni nella carne di marmo Wagyu.
Finora i contadini russi hanno marinato prevalentemente i Herefords, che nel ranking mondiale per predisposizione alla marmorizzazione sono lontani dal primo posto. Tuttavia, è possibile acquistare carne di marmo russa: il herefords è una delle migliori razze di carne del mondo, quindi la solita bistecca della carne è eccellente.
A Firenze, una bistekka viene preparata quasi ovunque, dalle piccole trattorie ai ristoranti Michelin. Il prodotto non è economico, ma se da qualche parte il piatto è indicato nel menu è più costoso di 70-80 euro al chilogrammo, dovresti cercare un altro posto.
Certo, ci sono persone forti che possono mangiare un chilo di carne intero, ma in realtà una porzione di torta di manzo è progettata per due o tre, a seconda dell'appetito.
Anche se hai sempre e ovunque ordinato carne ben fatta, non pensarci più a Firenze. La Bistekka alla fiorentina è un evento gastronomico speciale. Non lasciarti trasportare dagli antipasti o dalle zuppe spesse prima di provarlo.
Bere un buon betekku Chianti o Rosso di Montalcino. Il Brunello di Montalcino o la Super Toscana saranno vini troppo seri e autosufficienti per un piatto del genere.
Kobe ha un finale molto lungo. Pertanto, per i piatti di manzo in marmo è quasi certamente, il gusto complesso e volumetrico di vagyu suggerisce che il vino non sarà anche il più semplice. Ma allo stesso tempo, il sapore della carne si distingue per la straordinaria tenerezza, e un vino veramente complesso, e anche con una potente struttura tannica, semplicemente lo ucciderà.
Quindi è meglio dimenticare il grande Bordeaux e il cabernet californiano culto, che sono così ben combinati con le bistecche di manzo Angus.
http://vseoede.net/?p=2150La carne di manzo marmorizzata è forse la specialità di carne più famosa al mondo. Si chiama "marmo" perché ricorda molto una pietra simile a una vena sul suo taglio. Questo effetto si ottiene grazie alla presenza di sottili strati di grasso nel tessuto muscolare, che rendono il gusto della carne sorprendentemente succoso, leggero e tenero. Tale carne è ottenuta da vitelli coltivati con una tecnologia speciale. Questa tecnologia consiste nell'alimentazione intensiva dell'animale, durante gli ultimi tre o quattro mesi prima della macellazione del grano esclusivamente, con la sua piena limitazione nel movimento. La fonte di manzo marmorizzato di alta qualità è solo la carne dei giovani tori. Ciò consente di ottenere un basso contenuto di tessuto connettivo, che conferisce alla carne una grande tenerezza.
Manzo di marmo particolarmente pregiato, ottenuto dai vitelli, coltivato dall'antica tecnologia giapponese "Kobe". Secondo questa tecnologia, in un primo momento il giovane toro sta camminando da tempo nei prati puliti. Poi viene tenuto sospeso dal soffitto sulle redini in una stanza con pareti insonorizzate, alimentato con riso e birra otpaivayut. Il processo passa sotto il suono continuo della musica classica. E affinché i poveri animali non abbiano piaghe da decubito e mancanza di respiro, vengono quotidianamente sottoposti a un massaggio vibratorio. Quando il toro raggiunge il peso desiderato, viene macellato. La carne risulta molto delicata e le strisce non sembrano strisce, ma come un vero motivo di marmo.
La carne di "marmo" come specie apparve in Giappone negli anni '60 dell'Ottocento, così da noi arrivarono le ricette classiche per la sua preparazione.
Questo tipo di carne ha 120 varietà, ognuna delle quali porta il nome del villaggio in cui viene prodotta. Ad esempio, Kobe è una varietà dalla capitale della carne di marmo giapponese, la città di Kobe. In Giappone c'è persino un detto: "La carne di Kobe non ha bisogno di avere i denti".
Di solito, uno chef giapponese cucina carne "di marmo" proprio davanti ai visitatori su una grande stufa - teppanyaki, o tavolo hibachi, come la chiamano gli americani. Questi sono tavoli speciali, bracieri, situati vicino ai tavoli. La carne è fritta in olio vegetale con l'aggiunta di semi di sesamo e spezie. I restanti dettagli sono segreti di cucina.
Shabu-shabu (sottili fettine di carne, verdure, noodles) e sukiyaki, la cui storia risale a 150 anni fa, sono fatti con la carne di 'marmo'. Quando i giapponesi mangiarono poca carne, fecero un falò vicino alla casa per cucinarlo, e per friggere la carne, usarono una pala (in giapponese - "puttane"), e hanno un arrosto chiamato "yaki". Quindi il nome di questo piatto è nato.
Nei ristoranti puoi trovare spesso sukiyaki nabe - carne bollita bollita con cagliata di fagioli, verdure, noodles e uova crude. Per questo piatto, il cuoco prepara solo gli ingredienti, e gli ospiti stessi cucinano sottili fette di manzo in una casseruola con acqua o brodo debole. Le fette di carne finite sono immerse in una piccola tazza con un uovo crudo sbattuto. Mentre tutti stanno mangiando, il cuoco aggiunge varie spezie alla salsa, se necessario. Se il suo gusto diventa troppo caldo, aggiunge altro sakè o acqua.
Il criterio più importante per valutare tale carne è la sua "marmorizzazione", cioè la qualità dello strato grasso intermuscolare. "Se accettiamo la divisione nelle categorie A e B, in ognuna delle quali la marbling è indicata da un numero da 1 a 5 (A5 è in cima alla classifica), nei ristoranti di Mosca è possibile trovare carne delle categorie A2 e A3, raramente - A4", afferma Gennady Kim. "Il prezzo di acquisto è compreso tra 140 e 180 € al kg." Tuttavia, i ghiozzi Vugyu vengono allevati in altri paesi. "Il manzo Vyvyu del penultimo livello di qualità può essere trovato, ad esempio, in Australia", afferma Anton Lyalin, comproprietario di Global Foods. "Ma il livello più alto è possibile solo in Giappone, perché i metodi utilizzati dai giapponesi per produrlo sono vietati in altri paesi". Quindi la ricerca di carne vera da Kobe o Matsusaka a Mosca è meglio iniziare con costosi ristoranti giapponesi, come Sumosan o Seiji.
http://www.kulina.ru/articles/kyl_slovar/m/doc_128/L'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti) è l'organizzazione responsabile per lo sviluppo dell'agricoltura negli Stati Uniti. Soddisfa le esigenze degli agricoltori, allevatori, facilita il commercio e la produzione di prodotti agricoli, protegge le risorse naturali, ma per noi è importante che abbia sviluppato il sistema più popolare e autorevole per valutare la qualità della carne nel mondo.
Schermo del sistema di classificazione della qualità USDA
Il sistema di rating USDA è un ottimo modo per valutare la qualità della carne. La classificazione è in gran parte (ma non completamente) determinata dalla quantità di grasso visibile che viene striata attraverso il tessuto muscolare. Una speciale fotocellula trasmette un'immagine di una fetta di carcassa sulla 12a costola e un computer la analizza, i cui risultati determinano il grado di marmorizzazione, cioè il rapporto tra grasso intramuscolare e carne.
Il manzo, che ha un'alta marbling, ottiene un punteggio più alto, è più delicato, più succoso e più aromatico, poiché il grasso intramuscolare si scioglie durante il processo di cottura e riempie la carne di sapore aggiuntivo.
Inoltre, questo grasso protegge la carne dalla combustione e puoi anche cucinare la bistecca più a lungo senza perdere la succosità. Si noti che strisce sottili di grasso distribuite uniformemente sono migliori di quelle grandi e rare.
Il più alto grado di carne negli Stati Uniti. Prime ha la più alta marmorizzazione ed è prodotto in quantità limitata. Questo marchio è contrassegnato solo il 2,9% di tutte le carni prodotte negli Stati Uniti. Sorprendentemente, in Russia c'è un impianto Zarechnoye (marchio Primemeef), la cui produzione di carne è del 70% sotto la categoria Prime dell'USDA, poche persone al mondo sono riuscite a raggiungere tali indicatori. In Russia, primo servito nei migliori ristoranti, il costo della bistecca da esso raggiunge i 6.000 rubli.
Ha meno marmorizzazione che prime, negli Stati Uniti, questa classe di manzo si trova in tutti i buoni supermercati e viene servita nei ristoranti. A Pietroburgo, puoi provare bistecche con carne di questa classe nella maggior parte dei ristoranti e steakhouse.
La selezione ha la più piccola marmorizzazione di questi tre tipi, ha striature appena percettibili, quindi meno tenera e succosa di prima scelta e scelta. Per alcune parti della carcassa, come i ritagli, la marmorizzazione non è molto importante, pertanto la selezione di filetti è una scelta ragionevole in termini di rapporto qualità / prezzo. Sotto la carne selezionata cadrà dalle masse del mercato: mangimi a base di erbe provenienti da Nuova Zelanda, Russia, Europa.
Gli stessi esperti indipendenti dell'USDA selezionano e conducono un'altra valutazione della qualità migliorata dei migliori campioni di carne secondo 10 criteri. La carne che rientra in questa categoria dovrebbe essere la migliore tra le Scelte e Prime, ovvero la carne proveniente dalla cima della scala di qualità. Se soddisfa i più severi requisiti di uniformità, marmorizzazione, aspetto, età, riceve il famoso marchio di qualità - Certificato Angus Beef (CAB).
http://www.bbaum.ru/meat/23/